Caseificio

Azienda Agricola Foglio

Bagolino (BS)

Lui è Guido Salvatori, il casaro, lei Luciana Foglio, moglie e titolare dell’azienda agricola Foglio a Bagolino, in Valle Sabbia. Il prodotto del loro impegno, vincitore di più premi durante l’annuale festa della transumanza, è il Bagòss, il più conosciuto, e imitato, dei formaggi stagionati bresciani.

 

Poche parole quelle di Guido, precise come i gesti, frutto del tempo e dell’esperienza. È la mano del casaro, il conoscere l’esatta scansione di tempi e temperature a rendere del tutto unico un formaggio che unico è già per molte ragioni.

 

Ogni produttore deve lavorare il suo latte, rigorosamente da vacche di razza Bruna: circa 300 litri per ogni singola forma. Il Bagòss si ottiene da latte crudo parzialmente scremato, s’inizia così dalla “spannatura”, come qui è chiamata, per affioramento, poi il latte viene scaldato nella “caldera” di rame, una sorta di grosso paiolo, dove si aggiungono caglio e prezioso zafferano a dare ulteriore colore e profumo.

 

Dopo la cottura, la cagliata viene rotta con la “trìzä” o lira, sino alla dimensione di chicchi di riso per realizzare un formaggio a pasta dura.

Riunita la massa la si pone nella fascera coperta da un telo e la si comprime per far uscire il siero: lì resterà per ore a perdere ancora liquido, seguiranno salatura a secco e stagionatura per almeno 12 mesi.

Nella fascera, sorta di cerchio che contiene e da la forma alla cagliata, sono impresse le figure che resteranno sullo “scalzo”: il nome BAGOSS, un numero identificativo del produttore, la data di produzione e la Genziana, simbolo di tutte le piante di questi monti.

 

Avremo così una forma attorno ai 18/20 kg capace di regalare sensazioni intense e durature, note di pascolo, di fienagione e ricordi di zafferano per uno dei capolavori delle nostre valli.

 

Clicca qui per tornare alla pagina principale